QUILLES PLAISANCE: j’ai une poêle dans ma soute :
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RECETTE n°1 :

Huîtres en gelée acidulée :

– Pour 6 personnes

– Préparation en 20 minutes ( plus 30 minutes de réfrigération)

ingrédients :

– 36 huîtres creuses

– 3 pommes vertes ( granny )

– 2 citrons verts

– 2 feuilles de gélatine

– gros sel

– poivre concassé

 

préparation :

– Recueillez le jus des pommes, soit à la centrifugeuse, soit en les mixant, puis en filtrant la purée obtenue.

– Ajoutez-y le jus de citron vert.

– Ouvrez les huîtres, puis faites glisser la chair et l’eau dans une petite casserole émaillée.

– Posez la casserole sur feu doux ; laisser frémir pendant 30 secondes les huîtres dans leur eau.

– Filtrez ensuite cette eau à travers une passoire doublée d’une mousseline ; faites-y fondre la gélatine, préalablement ramollie à l’eau froide et bien égouttée.

– Incorporez cette préparation au jus de pomme, en mélangeant bien ; relevez d’un peu de poivre concassé.

– Déposez les huîtres refroidies dans leur coquille creuse, sur des assiettes individuelles, en les calant sur un lit de gros sel.

– Puis, répartissez la gelée de pommes refroidie, mais encore liquide, dans chacune .

– Réservez 30 mn au réfrigérateur

– Servez trés frais.

vin conseillé :

Picpoul de Pinet

 

RECETTE n° 2 :

Congre à la Mathurine :

ingrédients :

– 1 kg de congre d’un seul morceau

– 1 oignon

– 1 carotte

– 1/2 verre de vin blanc

– 1 verre de crème fraîche

ingrédients pour galettes :

– 500 gr de pommes de terre

– sel, poivre, muscade rapée

– beurre

– 2 jaunes d’oeufs

préparation :

– le congre :

– prendre une portion de congre de 1 kg en un seul morceau

– le faire revenir en cocotte, au beurre ou à l’huile brûlante

– y ajouter un oignon et une carotte en rondelles, et, quand le tout est coloré, mouiller avec  1/2 verre de vin blanc et 1 verre de crème fraîche

– saler, poivrer et couvrir la cocotte, puis laisser cuire lentement, le tout durant 3/4 d’heure

– les galettes :

– pendant la cuisson du congre, faire cuire les pommes de terre  au four

– puis les vider pour en conserver la pulpe que l’on écrase avec sel, poivre, muscade râpée et un bon morceau de beurre

– ajouter 2 jaunes d’oeufs par livre de cette purée que l’on façonne alors comme de petites galettes bien régulières que l’on dore à l’oeuf et que l’on met au four sur une tôle beurrée

– le dressage :

– présenter le congre en le recouvrant de sa sauce passée au tamis fin, et répartir les galettes autour

vin conseillé :

un Chardonnay blanc

 

 

 

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